12月2日，西贝创始人贾国龙表示，西贝已经决定上市，目前正在寻找合适的时间和资本。

　　西贝从“永不上市”到终于决定上市，催化剂是突如其来的疫情。然而，其背后，或许更有借助资本市场，布局餐饮零售的新赛道，完成标准化、规模化，实现“蝶变”转型的目的。　　

　　“永远不上市，把利分给奋斗者！”

　　“此前确实说过西贝不上市，但是通过疫情，发现了西贝自身的问题和现金流的问题，也认识到了资本的实力和力量，要正确认识资本。”贾国龙表示。

　　然而，2018年，海底捞上市时，有媒体这样写道：

　　海底捞9月底上市后，一拨拨投资机构约贾国龙见面，鼓动西贝登陆资本市场：“贾总，餐饮业4万亿大市场，年增速10％，形势这么好，海底捞一上市就千亿市值，行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”饭桌上，贾国龙避而不答，只是一起吃饭喝酒，人家抬举西贝，贾国龙不好意思掏出自己的真实想法。

　　贾国龙说，海底捞上市也深深触动了他，今年是西贝创业30年，下一个30年，西贝怎么走？就两句话：“西贝永远不上市，把利分给奋斗者！”

　　过去，西贝的管理制度，是独特的“创业合伙人制”。

　　西贝实行创业合伙人制，每家门店分部占40％股份，总部占60％股份，作为总部绝对大股东的贾国龙夫妇在西贝公开承诺带头向下分利，每年拿出自己50％以上分红发奖金。

　　在这样的激励制度下，西贝的员工忠诚度很高。

　　和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏:“西贝内部的激励机制非常好，比如内部有类似创业合伙人等机制来调动公司员工的积极性。据我了解，西贝的离职率并没有高于行业平均水平。”

　　2020年9月，西贝因“715”工作制度而登上热搜。贾国龙公开表示，西贝是“715、白加黑、夜总会”（即每周工作7天，每天15个小时，白天加晚上，夜里总开会）。并表示奋斗是喜悦的、自愿的。该言论随即引发热议。

　　在知乎平台，有不少自称（前）西贝员工的人士表示，每天工作时间在十个小时以上，几乎没有私人时间。还有人士表示，在上海地区的西贝工作，公司缴纳的却是外地的社保。

　　西贝实行的创业合伙人制类似于一种股权激励。众所周知，实行股权激励的公司上市，跟“把利分给奋斗者！”并不矛盾，相反会使持股的员工获得暴富机会。

　　因此，此前西贝不愿意上市，大概率还是因为“不缺钱”，现金流好。

　　不过，西贝到底是将总部和所有门店分部打包整体上市，还是仅仅总部作为上市主体？目前仍没有定数。

　　西贝决定上市的直接原因：疫情？

　　西北菜品类第一名的西贝，去年销售收入达到了60亿。而九毛九作为西北菜第二名，年收入也接近30亿。

　　今年2月，新冠疫情爆发后，西贝董事长贾国龙率先发声表达餐饮企业的难处。

　　2月1日，贾国龙在接受媒体采访时直言，受疫情影响，西贝400家线下门店基本停业，只保留100多家外卖业务，预计春节前后一个月损失营收7亿-8亿元，同时2万多名员工一个月支出就在1.5亿元左右，若疫情无法有效控制，企业账上现金流撑不过3个月。这一连串数字引发了业内的震荡，并且获得了极高的关注。

　　一周后，西贝便获得了浦发银行4.3亿元的授信。但这只是贷款，贷款需要偿还。

　　与之形成鲜明对比的是九毛九。

　　九毛九很早就开始谋求资本市场上市，九毛九公司曾在2016年5月向中国证监会递交A股上市的招股书申报稿，被证监会问询一次无果后撤回上市申请，2019年8月向港股递交了上市申请，2019年12月通过聆讯。2020年1月15日，九毛九国际控股有限公司（证券简称“九毛九”，09922.HK）成功在港股IPO，发行价为每股6.6港元，募资金额约为20.75亿港元，上市首日，股价涨幅超过50％。

　　在西贝受困疫情期间现金流紧张之际，九毛九却在资本市场上取得20亿元融资。

　　有媒体发现，贾国龙担任法人的数家西贝系公司，股权已大量质押。

　　企查查显示，西贝母公司内蒙古西贝餐饮集团有限公司（简称"西贝集团"）由贾国龙持股66.51％，而在2019年11月，贾国龙将持有的西贝集团股权质押，出质股权数额未显示；1个月之后，2019年12月，西贝集团也将持有的上海西贝天然派食品有限公司股权质押，出质股权数额500万元。

　　另一家由贾国龙控股的内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司（简称"内蒙西贝"）股权质押更为频繁，企查查显示，2015年至2017年，贾国龙及该公司多位股东曾质押内蒙西贝股权，贾国龙2016年8月质押2956万元出资，迄今仍在有效状态。

　　布局餐饮零售，投资本所好

　　然而，西贝的上市，又不能简单归因为“被逼无奈”。毕竟，疫情的影响已经过去。

　　2015年，贾国龙表示，只有做快餐才能把西贝推成国际大品牌。

　　快餐，更能实现标准化和快速扩张。

　　这样的尝试失败了。

　　2016年西贝燕麦面宣布暂停；2017年西贝麦香村关停。2018年推出的超级肉夹馍、2019年推出的西贝酸奶屋，甚至改变成受年轻人喜欢的餐吧形式，也反响平平。

　　今年4月开业的快餐品牌“弓长张”被贾国龙寄予厚望，“弓长张”是贾国龙的妻子张丽平的姓氏，该品牌主打现炒快餐，但“弓长张”运营刚过半年，就面临被抛弃的命运。12月2日，贾国龙宣布西贝将放弃“弓长张”。

　　屡投屡亏，西贝莜面村，成为西贝及贾国龙唯一的"现金牛"。

　　餐饮行业，想要做大，形成规模化，必须要走标准化之路，比如肯德基、麦当劳和海底捞。

　　西贝莜面村所在的正餐行业之所以不易规模化，是因为有标准化这道坎。

　　西贝的标准化已经走在中国前列，但菜品口味依赖厨师，模式重、烹饪繁琐，品类多样，供应链不够成熟，中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全体系的不完善，都是规模化发展的痛点。

　　现在，西贝将重心放在“贾国龙功夫菜”这一半成品菜业务。

　　虽然在疫情期间叫苦不迭，但西贝在“贾国龙功夫菜”上却下了重本。贾国龙功夫菜被定位为西贝餐饮集团未来十年的核心业务。

　　“贾国龙功夫菜”手推车正式入驻盒马鲜生十里堡店，售卖的是包装食品形式的西贝手扒肉、蒙古牛大骨等菜品。这些菜品加热后在盒马公共就餐区食用，也可以打包外带，价格在10元-200元之间。“贾国龙功夫菜”主打到家零售菜品或者半成品服务，即采用急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，消费者拿到菜品只需要简单加热即可享用。而疫情更是催化了半成品菜发展。

　　西贝将公司总部、“贾国龙功夫菜”超级中央厨房项目落地呼和浩特市。西贝方面表示，“贾国龙功夫菜”超级中央厨房项目是未来十年的核心项目，该项目一期投资6亿元，总投资预计将达（或超）20亿元，占地193亩，计划2021年下半年完工。公开数据还表示，该项目是西贝目前华北、华南、华东3大央厨总面积的6倍之多，也是国内餐饮企业建设的规模和产能最大的中央厨房。

　　4月23日，西贝还成立了西贝功夫菜电商平台项目主体公司——天津西贝功夫菜网络科技有限公司，以及员工持股平台——天津一顿好饭有限合伙企业，主要负责品牌管理、食品经营等各项业务。该项目将在3年内投资10亿元。

　　或许，疫情打乱了西贝的布局，也让西贝渴望拥抱资本，但是单一的西北菜不足以让资本动心。

　　毫无疑问，西贝希望通过上市，完成“蝶变”转型。

　　西贝的餐饮零售赛道，能做好吗？

　　在半成品菜这一细分赛道里，盒马鲜生、每日优鲜等辐射B、C两端的生鲜电商平台，将成为是西贝的强劲对手。

　　刚刚诞生的“贾国龙功夫菜”，几乎一经推出就备受争议、诟病。

　　人均100元左右的半成品菜，价格就很贵。在大众点评上，屡遭吐槽，还有的顾客认为“是在吃飞机餐、方便食品”。被大量食客吐槽是“智商税”。北京金锣店的评分，被直接打到3.5分。

　　和其他餐厅相比，贾国龙功夫菜有三个特点。

　　1、形式新颖。

　　2、八大菜系齐备。

　　3、没有厨师降低了成本。

　　然而，形式新颖，只能一开始吸引顾客，难以构建长期的吸引力。

　　此外，八大菜系齐备，或许不是餐饮消费者的强需求。

　　没有厨师，降低了成本，但是高额的定价，又容易让消费者望而却步。

　　价格没有优势的餐饮半成品零售，如何与已经非常成熟的外卖竞争，同样是个问题。

　　或许，贾国龙功夫菜定位高端，一开始就想跟外卖拉开距离。但是，同样要面临新的激烈竞争。

　　疫情，让一些原本不提供外卖服务的五星级酒店、米其林餐厅、法餐厅、日料店等，也加入了“外卖大军”。

　　早在今年 2 月底 3 月初，一些国际连锁酒店集团如万豪、希尔顿、洲际、香格里拉、凯宾斯基等就已经陆续上线了外卖业务。万豪集团更是正式宣布旗下 130 余家酒店全面上线饿了么，在全国 49 座城市同步开启高端餐饮外卖服务。

　　但无论如何，西贝必须走标准化之路。做成标准化，企业才能实现快速扩张，成长空间更大。但如果做不到，成长空间有限，投资人很难买单。

　　完成了标准化+资本化的海底捞，在疫情的冲击下，体现出了强大的韧性，几乎成为唯一大举逆势扩张的餐饮品牌。

　　截至今年上半年：

　　海底捞门店总数从年初的768家增至935家，净增167家；

　　九毛九共有门店321家，上半年新开55家，关店70家；

　　全聚德门店数量为109家，关店1家；

　　在广州酒家207家门店中，有160家为利口福食品连锁门店，上半年减少40家。

　　应该给西贝多少估值？

　　2012年证监会就曾经发布过《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引》，该指引从政策层面指导餐饮企业进入资本市场的信息披露要求。

　　今年，资本市场也迎来3家餐饮企业上市。

　　1月15日，九毛九在港交所上市。

　　7月16日，A股迎来了近十年的首家餐饮企业，安徽百年老字号同庆楼在上交所挂牌。

　　9月10日，餐饮巨头百胜中国在港交所上市。

　　九毛九和百盛中国在港股市场上都获得热捧。

　　九毛九发行价6.6元，今年突破了20元大关，成为名副其实的三倍大牛股。

　　西北菜品类第一名的西贝，去年销售收入达到了60亿。而九毛九作为西北菜第二名，年收入也接近30亿。

　　现在，资本市场对知名餐饮品牌上市，往往会给较高的估值。

　　目前九毛九市值接近260亿，西贝作为西北菜的龙头品牌，拥有规模优势、品牌优势及盈利优势，是否将获得更大溢价呢？